La mesa del Perú Independiente (Etapa Republicana)

Lima era una ciudad habitada por blancos, mestizos, indígenas y negros, siendo la ciudad más moderna del pacífico, la cual tenía un gran mercado culinario, que se ubicaba frente a la plaza central o plaza mayor, que creaba grandes congestiones de personas. Destacaban en esa época frutas de sabores exquisitos como las uvas frescas, lúcumas y chirimoyas, se encontraban también gran variedad de carnes, aves de corral, pescados y camarones de los ríos cercanos.



Estofados



Las crónicas nos indican que, en Lima, coexistían dos tipos de cocinas: la rica y la pobre, cada una con sus peculiaridades y secretos. La primera arribó con los españoles, la cual se mezcló con nuestros productos dando origen a nuevos platos que deleitaban a los comensales, sabrosos guisos, estofados de carne y deliciosos postres que se preparaban en los conventos de clausura.[1] La comida para los pobres estaba compuesta de “piqueos, platos sazonados con ají y maíz desgranado y cocido o tostado, que se llamaba cancha.(..)” Guardia 2002: 23



Cacha serrana

La declaración de la independencia por Don José de San Martín (28 de julio de 1,821) marcó la salida de los españoles, principalmente por la Ley dada que decretaba que solo podían quedarse aquellos españoles que respetasen la leyes de la nueva República, como resultado, desaparecieron del mercado muchos productos importados de España, los mismos que fueron sustituidos por productos americanos, ingleses, italianos y franceses. La comida francesa estaba de moda en ese entonces.

Lomo Saltado

La migración China, quienes llegaron para trabajar en la agricultura de la costa y en las islas guaneras, también ha influido en nuestras costumbres alimentarias, de ella se puede atribuir el lomo saltado, el tallarín saltado, el kam lu wantan y el arroz chaufa, entre otros.



Tallarines en salsa roja



La llegada de los italianos se dio a principios del siglo XX, la mayor parte se quedó en Lima o en el Callao, fueron muy pocos los que se dirigieron hacia la sierra o a la selva. Con la llegada de los italianos podemos mencionar la creación de nuevos platos como los tallarines con pichón, los tallarines a la huancaína, los tallarines en salsa roja, entre otros.

Los japoneses también contribuyeron con la cocina peruana principalmente en lo que se refiere a la preparación de pescados y mariscos, “la elaboración de platos se complementaba con las verduras que cultivaban los chinos[2]”. La llegada de los japoneses se dio en virtud del tratado de amistad, comercio y navegación, firmado en 1873, para trabajar en haciendas azucareras y algodoneras.

Así, la comida peruana se ve influenciada por otras culturas culinarias provenientes de las migraciones italiana, china y japonesa, principalmente en la preparación de productos provenientes del mar, pescados y mariscos. Las tres culturas que llegaron a nuestras tierras provienen de puertos costeros.

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[1] Cfr: Una fiesta del sabor, el Perú y sus comidas: 23

[2] Guardia 2002: 133