Fusiones del Perú al Mundo (Etapa Siglo XXI)



Gaston Acurio

La variedad gastronómica peruana del siglo XXI, es el resultado de la evolución desde el ingreso del hombre hace 20,000 años a América y el territorio peruano, llegando a un punto en que rescatando lo ancestral y combinándolo con las técnicas modernas han creado identidades culinarias regionales, cada lugar le imprime a los platos su sello distintivo, citando el caso de la causa en Arequipa, la que es diferente a la preparada en Lima. Actualmente el màximo difusor de la comida peruana es el chef Gaston Acurio, quien ha logrado que nuestra cocina sea reconocida internacionalmente con mayor realce.



Causa fusiòn

Ya nos dijo Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941), poeta con buena sazón y mejor paladar:

"Una de las mesas más lujosas de América Latina es la peruana, es fantástica. Ahorita es una de las mesas más importantes de la costa occidental, la más importante de la costa del Pacífico. Sobre todo en lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran revolución de la cocina peruana. Hay un fondo de cocina prehispánica y colonial y toda la cosa, pero hay una especie de nouvelle cuisine, muy moderna. Esta cocina se funda en el conocimiento de un material impecable, de una calidad superior, que constituyen el pescado y los mariscos peruanos que se dan, se reproducen, justo en la corriente de Humboldt, una corriente fría que lleva un plancton muy nutritivo que hace que los peces ahí sean inmensos, gordos, grasosos, un alimento delicioso lo mismo que los mariscos¨.

Cabrito

Tal como se ha señalado en las 4 Mesas precedentes somos una cocina producto de la mistura, 100%; donde cada región sabe como destacar su estilo y plasmar el sabor que la caracteriza. Por ejemplo la costa, picante y fresca; mientras que en la sierra, reparadora y fuerte; la selva como todos ya conocemos es exótica y desafiante(1).



Pisco Sour

 Por otro lado, una cocina que viene ingresando poco a poco a nuestros paladares, es la cocina novoandina; esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional (2).

Asimismo, no podemos dejar de mencionar el auge que presenta el boom culinario, donde las ferias gastronómicas han permitido participar al Perú en estos eventos de renombre internacional, en la que los chefs peruanos tienen el honor de participar y suelen ser constantemente premiados; siendo los protagonistas nuestros platos bandera; el muy reconocido y afamado ceviche, el patrimonio nacional –pollo a la brasa y por supuesto brindando con el incomparable sabor de   Pisco Sour que ahora nos acompaña en las ceremonias más importante para dar un salud por cada uno de los logros que venimos forjando(3).

Feria Gastronòmica anual

En conclusión, la Mesa del Siglo XXI es un orgullo por toda la Mistura que representa, una evolución, un mestizaje, un sello de un país bendecido con una tierra con los microclimas necesarios que permiten crecer los diferentes productos que logran el arte culinario del que nos enorgullecemos. Todos los peruanos alrededor del mundo podemos afirmar que nuestra gastronomía es sin duda un privilegio de sabor y aroma para todos los paladares que la disfrutan.  Cada año se celebra una feria gastrònomica en Lima "Mistura", donde podemos apreciar la variedad de los platillos peruanos, agrupando a los mejores chef que nos hacen disfrutar y sentir el orgullo de ser peruanos.  Viva el Perú... Carajo!!!!!!!!

(1) Cfr. ENJOY 2010
(2) Cfr. Perú Mucho Gusto 2006

(3) Cfr. Wikipedia 2010

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La mesa del Perú Independiente (Etapa Republicana)

Lima era una ciudad habitada por blancos, mestizos, indígenas y negros, siendo la ciudad más moderna del pacífico, la cual tenía un gran mercado culinario, que se ubicaba frente a la plaza central o plaza mayor, que creaba grandes congestiones de personas. Destacaban en esa época frutas de sabores exquisitos como las uvas frescas, lúcumas y chirimoyas, se encontraban también gran variedad de carnes, aves de corral, pescados y camarones de los ríos cercanos.



Estofados



Las crónicas nos indican que, en Lima, coexistían dos tipos de cocinas: la rica y la pobre, cada una con sus peculiaridades y secretos. La primera arribó con los españoles, la cual se mezcló con nuestros productos dando origen a nuevos platos que deleitaban a los comensales, sabrosos guisos, estofados de carne y deliciosos postres que se preparaban en los conventos de clausura.[1] La comida para los pobres estaba compuesta de “piqueos, platos sazonados con ají y maíz desgranado y cocido o tostado, que se llamaba cancha.(..)” Guardia 2002: 23



Cacha serrana

La declaración de la independencia por Don José de San Martín (28 de julio de 1,821) marcó la salida de los españoles, principalmente por la Ley dada que decretaba que solo podían quedarse aquellos españoles que respetasen la leyes de la nueva República, como resultado, desaparecieron del mercado muchos productos importados de España, los mismos que fueron sustituidos por productos americanos, ingleses, italianos y franceses. La comida francesa estaba de moda en ese entonces.

Lomo Saltado

La migración China, quienes llegaron para trabajar en la agricultura de la costa y en las islas guaneras, también ha influido en nuestras costumbres alimentarias, de ella se puede atribuir el lomo saltado, el tallarín saltado, el kam lu wantan y el arroz chaufa, entre otros.



Tallarines en salsa roja



La llegada de los italianos se dio a principios del siglo XX, la mayor parte se quedó en Lima o en el Callao, fueron muy pocos los que se dirigieron hacia la sierra o a la selva. Con la llegada de los italianos podemos mencionar la creación de nuevos platos como los tallarines con pichón, los tallarines a la huancaína, los tallarines en salsa roja, entre otros.

Los japoneses también contribuyeron con la cocina peruana principalmente en lo que se refiere a la preparación de pescados y mariscos, “la elaboración de platos se complementaba con las verduras que cultivaban los chinos[2]”. La llegada de los japoneses se dio en virtud del tratado de amistad, comercio y navegación, firmado en 1873, para trabajar en haciendas azucareras y algodoneras.

Así, la comida peruana se ve influenciada por otras culturas culinarias provenientes de las migraciones italiana, china y japonesa, principalmente en la preparación de productos provenientes del mar, pescados y mariscos. Las tres culturas que llegaron a nuestras tierras provienen de puertos costeros.

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[1] Cfr: Una fiesta del sabor, el Perú y sus comidas: 23

[2] Guardia 2002: 133

 

La mesa del Virrey (Etapa Colonial)

Cuando los primeros españoles llegaron al Perú  observaron que los pobladores del nuevo mundo eran fuertes, fornidos y saludables, lo que les daba una clara señal de una buena nutrición. Debemos señalar que el mestizaje culinario que se produjo en el Perú es recíproco, ya que el Tahuantinsuyo aportó   alimentos y técnicas de cocción, pero a su vez  recibieron  una gran influencia española, es decir, se fueron entrecruzando costumbres y gustos.

La llegada de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo en el siglo XV significó el inicio de una dieta rica en nuevos alimentos para ambos continentes. América supo aprovechar los aportes europeos e introducirlos en nuestras comidas desarrollando así una gastronomía única que ha ido evolucionando favorablemente.

Durante la Colonia, casi nada se escribió acerca de la comida latinoamericana y menos en libros de cocina[1]. En el Perú, una fuente de información que nos permite conocer más sobre nuestro pasado  culinario en el virreinato se encuentra en los conventos y monasterios de monjas. 

Podemos afirmar que Perú supo incorporar los nuevos productos españoles a la nuestros hábitos alimenticios, entre los que destacan: los olivos y su aceite; el trigo y sus derivados, además de frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas; por el lado de las verduras, tenemos lechuga, berenjena, espárragos, espinaca, perejil, culantro y habas; así como también legumbres como garbanzos y lentejas, finalmente los condimentos como ajonjolí, comino y orégano. Asimismo, los productos tradicionales como papa, yuca, camote, maíz, oca así como el uso del ají condimento principal y utilizado en gran número de las preparaciones tanto para comidas guisadas, cocidas o asadas continuaron siendo parte importante de nuestra dieta. De esta manera, se genera una cocina mestiza, con sabores y aromas inconfundibles que enriquecieron la Mesa del Virrey.

En el virreinato peruano, puntualmente en Lima y en las principales ciudades sólo se realizaban 2 comidas al día, el almuerzo y la cena, no había desayuno, tal como en España.  Si hubiese la necesidad de algún bocadillo, se comía pan y algo de vino.  El almuerzo, se llevaba alrededor de las 9 y 10 de la mañana y la comida entre las 3 y 4 de la tarde. En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se servía un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servía carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo almuerzo o servicio se componía de patasca, chupe de queso relleno con camote, dejando para el último los postres, como fríjol colado   Como podemos apreciar se trata de una mesa muy servida tal como la solemos disfrutar nosotros los peruanos. [2]

Uno de nuestros platos bandera, es el ceviche al que se le agregó cebolla y limón, elementos básicos para su elaboración; data de la Época Conquista:

“según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio.”(Cocina Tradicional 2007)

Por lo tanto, el ceviche es sólo un ejemplo de cómo nuestra gastronomía incorporando productos procedentes de Europa y Asia, como cebolla, culantro y limón logró este espectacular plato que con su sabor picante se consolida en los paladares de todo el mundo, del que nos sentimos más que orgullosos.

Finalmente, la Mesa del Virrey es el inicio de la mesa de la mistura, del arte culinario que luego desarrollaremos en las próximas mesas.

[1] Cfr. Ulloa Carmen 2006: 314

[2] Cfr. ENJOY PERÚ 2010

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La mesa de Atahualpa (Etapa Incaica)

La historia de la Gastronomía Peruana esta ligada desde siglos atrás, manteniéndose intactos los ingredientes y los platos bandera de hoy asemejándose a la época incaica. La cocina peruana, esta considerada mundialmente como una de las mejores, gracias a lo que nos dejaron nuestros antepasados los Incas, respetando hasta hoy las costumbres de la época incaica.



Quinua



Partiendo de la premisa de la variedad y los métodos de conservación y almacenaje  es importante mencionar que los Incas crearon varios sistemas de agricultura, con diversidad de relieves que van desde el nivel del mar hasta arriba de los 4,000 metros de altitud, desarrolló una agricultura extraordinaria, todos los sistemas de agricultura actitudinal estuvieron organizados en relación a la diversidad climática, edáfica, hídrica y a la desigual distribución de la radiación solar.[1] 

Variedad de Papas

Sin embargo, en el incanato se manejaba gran variedad de productos agropecuarios que entre los más consumidos encontramos: la papa, maní,  pallares, frijol, soya andina, yuca, los camote, ají, quinua, maca, olluco, quiwicha, etc., con gran propiedad de valores nutritivos. En la producción de frutas se encuentra también una gran gama de diversidad de frutas tales como: maracuyá, piña, chirimoya, guanábana, lúcuma, etc, que conforman lo extenso y variedad de nuestra amazonía.

Arado a Pie

La producción agropecuaria fue extraordinariamente eficiente ya que los Incas realizaban la siembra y cosecha empleando sistemas como el “control vertical de pisos ecológicos”; logrando aclimatar y domesticar los diversos climas de nuestra geografía.

En la época incaica no utilizaban la sal para conservar los alimentos. Es por ello que llevaban sus alimentos hasta los lugares más altos y fríos de los  andes, donde funcionaban como depósitos frigoríficos.

La manera como conservaban los alimentos y la forma de almacenamiento fue muy importante, ya que utilizaban las heladas nocturnas para congelar la papa, otros tubérculos, carnes, etc.  Este proceso se inicia entre los meses de mayo y junio, exponiendo los alimentos al sol y por la noche a bajas temperaturas por unos quince días, este contraste es lo que hace que se sequen y se conserven por mucho más tiempo.[2] 

Una de las costumbres arraigadas en el Imperio Incaico era reverenciar a los alimentos, los cuales eran considerados mágicos, existiendo dioses que representaban a cada uno de ellos, como por ejemplo:

·         Dios Pallar:  Yan Pallek

·         Diosa de los peces: Urpay Wachac

·         Madre de los camarones, con caparazón de esmeralda y ojos de rubí:  la Illa Mágica[3]

Vale la pena mencionar que en la época incaica no existía muchos de los condimentos e insumos usados en la actualidad como: la cebolla, el ajo, el limón y otros, lo que empobrecía los aderezos. Pero estos eran bien sustituidos por hierbas aromáticas como el huacatay, achiote, rocoto, ajíes, etc. y hojas de diversos árboles como el plátano, con lo cual lo cocinaban al vapor o en agua hirviendo dándole un sabor exquisito para la época. [4]

Finalmente, la carne era consumida en mayor proporción por la nobleza. El Inca solo comía carne blanca de animales como; llamas, patos, cuyes, etc., así como también, las papas de la primera cosecha.

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[1] Cfr. Hurtado 2000: 89

[2] Cfr. Guardia 2004: 30

[3] Cfr. Jiménez 2007

[4] Cfr. Ariansen: 2010

Mesa de Piedra (Etapa Pre Incaica)

Durante esta etapa, se da el inicio a la mezcla de los grandes sabores de nuestra gastronomía, la costa con sus pescados y mariscos y los andes con sus variedades de papas.

Como antecedente, creemos necesario indicar que los primeros habitantes del Perú fueron nómadas cazadores que vivían en cavernas en la costa peruana basando su alimentación en la caza y la pesca;  luego a partir del año 4000 a.c. se cultivan el maíz, el frejol y el ají, y posteriormente las llamadas culturas pre-incaicas que eran más avanzadas, introdujeron  la agricultura y  la pesca en el país con una mejor tecnología que permitió a su vez una mayor variedad.[1]



Diversidad de papas

Base de la alimentación en la etapa pre-incaica

 Asimismo es importante mencionar que según grandes historiadores de siglos pasados, existían grandes culturas pre-incaicas  cada una de ellas con sus propias costumbres, pero  que pese a tener distintas maneras de cultivo, todas ellas basaban su alimentación en la agricultura y en la pesca.

Para iniciar el desarrollo de la etapa pre-incaica llamada por nosotros Mesa de Piedra es importante comentar que a partir  de ella se da el inicio a la mezcla de los grandes sabores de nuestra gastronomía, por un lado la Costa con su gran variedad de pescados y mariscos y por otro lado Los Andes con sus variedades de papas las cuáles fueron en esa época la base de lo grande que es hoy en día  el Perú culinario en el mundo, que como todos sabemos ha pasado a ocupar un especial lugar de reconocimiento universal por su gran riqueza.

Por otro lado, podemos afirmar, que  la base de la alimentación de la vida pre-incaica se debió principalmente a las distintas variedades de papas, para ello creemos  conveniente citar lo siguiente:

Maíz

“Salvo el maíz, no hay nada mas peruano en el mundo que la papa, base y cimiento de la peruanidad. Desde antes del incario ¡Desde la más profunda noche de los tiempos! Sus orígenes, el dominio del   hombre autóctono sobre ella, está extraviado en el olvido. Manco Capac El grande, comió semejante a nosotros, bípedos prosaicos y corrientes, papas asadas con ají mirasol, abatanado en batanes históricos. Y comieron las ñustas y la Coya, los Amautas, las vírgenes del Sol, y los guerreros corajudos que dilataron el imperio. Y el pueblo, también comía papas como el Hijo del Sol”.

Hinostroza Rodolfo 2006: 85

Como se desprende de lo anteriormente expuesto fueron la papa y el maíz principalmente la  base de  la rica alimentación de la etapa pre-incaica la cuál sabemos  supo nutrir bastante bien a los habitantes de la época; pues la alimentación en una sociedad es determinante, ya que de ella depende la fuerza productiva e intelectual, así mismo permite la organización de la productividad. Pero, no se puede dejar de mencionar de ninguna manera a la pesca que también jugó un papel muy importante en la alimentación pre-incaica.



Caballitos de Totora



Los pre-incas pescaban a gran escala y se abastecían tanto  de pescado  seco como salado y para el éxito logrado destacó el uso de los caballitos de totora, pequeñas y ágiles embarcaciones que aún hoy en día se fabrican y utilizan, sobre todo frente a las playas de Huanchaco, en Trujillo.

Finalmente es muy importante mencionar que hubo una estrecha relación entre la agricultura y la pesca ya que las redes para pescar se elaboraban  del algodón por lo tanto se daba una relación de intercambio entre agricultor y pescador  entre el hilo de algodón y el pescado.

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[1] www.tierra-inca.com/peru/per_preinca.php?lg=es